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Tout savoir sur L’Assida Zgougou …

Selon l’historien Abdessattar Amamou, «l’assida» est un mets d’origine berbère, hérité des aborigènes d’Ifriquia.

Au Nord du pays, l’assida est préparée à base de farine de blé tandis qu’au Sud, son ingrédient principal est la farine d’orge. Au Cap bon, l’assida est aussi préparée, dans certaines localités, à base de farine de sorgho.

L’utilisation du Zgougou, graines de pin d’Alep remonte, selon Abdessattar Amamou, à la fin du 19ème siècle et au début du siècle d’après 20ème.

Les Tunisiens ont recouru à l’utilisation de ce fruit du pin d’Alep au cours des années de sécheresse qui ont suivi la révolution de Ali Ben Ghdhahom en 1864, époque où la Tunisie a connu la famine.

Les habitants du Nord-Ouest ont découvert, à l’époque, ce produit forestier qui peut servir d’aliment.

Le fruit de l’arbre de pin d’Alep a été très vite prisé par les Tunisiennes pour son bon goût et ses multiples vertus alimentaires. Celles-ci ont multiplié les recettes à base de zgougou en gardant toujours le principe de l’assida, crème sucrée garnie de fruits secs.

Recette authentique de l’assida zgougou.

INGRÉDIENTS
  • Assida
  • 1 kg de zgougou
  • 600g de farine
  • 500g de sucre en poudre
  • Crème
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 1 L de lait
  • 4 cs de maizena
  • 150g de sucre en poudre
  • 2 cs d’eau de géranium (ou d’oranger, ou de rose, c’est selon vos goûts)
  • Décor
  • fruits secs grillés entiers et moulus, bonbons, etc…
 
PRÉPARATION
  1. L’avant-veille
  2. Trier soigneusement les graines de zgougou, les rincer à grande eau, égoutter.
  3. Torréfier très doucement au four ou à la poêle, mixer très très finement et laisser tremper toute la nuit dans 3l d’eau.
  4. La veille
  5. Filtrer l’eau de trempage du zgougou très soigneusement, 2, 3 voire 4 fois, afin d’éliminer les impuretés.
  6. Ajouter à cette eau 600g de farine (avec un mixeur plongeant ou un fouet électrique pour éviter les grumeaux)
  7. Cuire à feu doux, et mélanger SANS S’ARRETER avec une grosse spatule en bois, pendant environ 30 minutes, jusqu’à épaississement de la crème.
  8. En fin de cuisson, verser le sucre (qui noircira la préparation), remuer encore un peu, puis verser dans des coupes, laisser refroidir.
  9. Préparer ensuite la crème parfumée : battre les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et un peu de lait pour éviter les grumeaux, puis verser le reste de lait, et cuire sur un feu très doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème.
  10. Verser un peu de crème sur le dessus de chaque coupe de zgougou, laisser refroidir.
  11. Décorer le dessus des coupes selon vos envies avec
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